Mardi 7 Mai 2013 à 12h26
LA RECETTE DE LA PIZZA SOUFFLEE PAR JEAN FRANCOIS PIEGE
Créée pour l’ouverture de la Brasserie Thoumieux, cette pizza soufflée, garnie à la manière d’une calzone de roquette, met en valeur le croustillant de la pâte.
Séparez les gousses d’ail, ne les épluchez pas mais écrasez-les. Effeuillez le romarin et le thym. Versez l’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les gousses d’ail en chemise écrasées, le thym, le romarin et le piment d’Espelette. Faites chauffer le tout sans ébullition. Couvrez et faites infuser pendant 2 h. Passez au chinois étamine et conservez à température ambiante.
Etape 2 :
Préchauffez le four à 280 °C (th. 9/10) et mettez une plaque à chauffer. Mettez la farine dans un saladier et ajoutez l’huile d’olive, l’eau et les blancs d’œufs. Réalisez une pâte homogène.
Etape 3 :
Abaissez la pâte très finement. Repliez-la et étalez-la à nouveau. À l’aide d’un emporte-pièce, ou d’un cercle de 18 cm, coupez environ 14 disques de pâte. Recouvrez chaque disque de pâte d’un second puis pincez les bords de la pâte avec précision afin de les souder.
Etape 4 :
Déposez immédiatement les disques de pâte sur la plaque chaude du four.
Enfournez pour quelques minutes. La pâte va immédiatement se mettre à gonfler.
La plaque de cuisson doit être très chaude, c’est le contact de la pâte à pizza sur cette plaque qui produit le gonflement.
Etape 5 :
Taillez des rouelles d’aubergine de 1 cm d’épaisseur et salez-les. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min environ. Faites-les ensuite griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Égouttez-les puis taillez les en quatre.
Etape 6 :
Équeutez, lavez et essorez la riquette. Assaisonnez celle-ci d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Placez-la dans le cœur de la pizza, en creusant le dessous de la pâte cuite. Retournez ensuite la pizza.
Etape 7 :
Taillez finement les tranches de mozzarella fumée puis disposez-les sur la totalité de la surface du dessus. Assaisonnez la tapenade avec l’huile d’olive et l’origan haché. Parsemez celle-ci sur la mozzarella. Disposez des quartiers d’aubergines et des morceaux de soubressade sur la mozzarella fumée et assaisonnez. Passez la pizza au gril pendant 1 min.
Le résultat : la pizza soufflée
Les ingrédients pour 8 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 20 min
La pâte à pizza
500 g de farine T55
50 g d’huile d’olive
140 g d’eau
60 g de blanc d’œufs
La garniture
1 petite aubergine
15 cl d’huile d’olive
125 g de riquette fine
vinaigre balsamique
2 boules de 250 g de mozzarella fumée
125 g de tapenade
1/4 de botte d’origan
125 g de parmesan en bloc
100 g de soubressade
L’huile à pizza
15 cl d’huile d’olive
1/2 tête d’ail
1 branche de romarin
1/4 de botte de thym
15 g de piment d’Espelette
Le Best of
Paru chez Alain Ducasse Edition
Auteur : Jean-François Piège
Photographes : Loïc Nicoloso et Stéphane de Bourgies
Disponible en librairie au prix de 12 €
source : www.femmeactuelle.fr