En ce mois d'avril, Sarah Hamza, cheffe et propriétaire du restaurant Söma au cœur du quartier Saint-Paul dans le Vieux Lyon nous dévoile le secret de son plat signature : des délicieux bâtonnets de tapioca au fromage croustillants et fondants, accompagnés d’une mayonnaise harissa. Un bestseller régressif et réconfortant !
Sarah Hamza, cheffe du restaurant Söma dans le Vieux Lyon - Crédit Tony Noel
Ingrédients (pour 10 bâtonnets)
- 0,500l de lait entier
- 300g de fromage emmental râpé
- 300g de tapioca (les perles du Japon)
- 16g de sel
- De l’huile
- 2 jaunes d’œufs
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 c. à soupe d’harissa berbère (de préférence)
- 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 30cl d’huile de pépins de raisins
- 2 pincées de sel
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 2 pincées de poivre
La recette
- On commence par préparer les bâtonnets de tapioca. Faites chauffer le lait dans une casserole, puis versez les perles de tapioca en mélangeant bien avec une spatule en bois.
- Ajoutez à cette préparation le fromage râpé emmental et le sel.
- Mélangez le tout pendant 10 minutes, afin que le fromage fonde et que la préparation soit homogène.
- Versez le mélange sur une plaque à rebord, puis réservez au frais au frigo toute une nuit.
- On passe à la découpe. Taillez les tapiocas en bâtonnets, puis faites-les frire dans de l’huile jusqu’à obtenir une belle coloration. Réservez.
- On s’attaque à présent à la mayonnaise harissa. Dans un cul de poule, placez les jaunes d’œufs. Rajoutez-y le sel, le poivre, la moutarde, harissa et vinaigre. Fouettez le tout à l’aide d’un fouet à main ou bien au batteur électrique, en ajoutant peu à peu l’huile. La mayonnaise va progressivement s’épaissir. Poursuivez ainsi le mélange, sans cesser de fouetter, jusqu’à la totale incorporation de l’huile.
- Il est l’heure de passer à table ! Dégustez vos tapiocas chauds et croustillants en les trempant dans la mayonnaise harissa. Vous pouvez également répartir la mayonnaise harissa directement sur les bâtonnets. Un plat coloré, idéal à partager avec des amis en entrée ou à l’apéro, accompagné d’un bon verre de gamay.