Pour ce début de printemps, Davia Chambon Granjon nous dévoile sa recette de terrine de légumes en feuilles de blettes. À déguster en entrée ou en plat principal, cette assiette nous aidera à combattre le temps pluvieux de ce weekend.
Pour réaliser cette terrine, il vous faudra :
- un bouquet de blettes avec de belles feuilles vertes et fraîches
- une tête de brocoli
- 5 carottes
- des haricots rouges cuits
- 3 poireaux fins
- 2 grammes d’agar-agar
- 250 g de champignons de Paris
- 50 g de shiitakes
- 1 sachet de bouillon dashi en poudre
La recette :
- Séparez les feuilles de blettes des côtes. Blanchir les feuilles une à une et les rafraîchir à l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égouttez et mettre de côté.
- Faire cuire à la vapeur les côtes de blettes, les blancs de poireaux, les têtes du brocoli en veillant à garder un peu de croquant. Réservez.
- Récupérez le bouillon de vapeur qui a servi à cuire les légumes et ajoutez-y les champignons coupés en 4. Faites évaporer jusqu’à ce qu’il reste l’équivalent de 200 ml et que les goûts soient bien concentrés. Ajoutez le bouillon dashi et les 2 grammes d’agar-agar. Remettre le tout à bouillir 2 mn, puis réservez.
- Pour le dressage : dans un moule ou une terrine de votre choix, recouvrer le fond de film alimentaire que vous aurez d’abord humidifier pour qu’il adhère bien aux bords.
- Déposez les feuilles de blettes et laissez les bien dépasser sur les côtes. Puis dressez en longueur et en alternance les blettes, poireaux, carottes, brocoli et haricots rouges. Tassez bien puis faites couler le bouillon tiède à hauteur. Refermez les feuilles de blettes et enfin le film alimentaire. Placez au frais au moins 4h avec un poids sur le dessus. À servir avec des pickles ou une petite salade bien moutardée.
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