En cornet ou en pot, elle est une véritable alliée en cette période de canicule… la glace ! Parmi les adresses lyonnaises incontournables, on peut compter sur Unico dans les pentes de la Croix Rousse. C’est Julia Canu, artisan glacier, qui tient la boutique. La jeune femme de 30 ans, originaire de Corse, a créé Unico il y a sept ans, aux côtés de son mari, Tiago, originaire du Brésil. Tous deux diplômés de l’Institut Paul Bocuse, les amoureux sont cuisiniers de profession. Passionnée depuis toute petite par les glaces, Julia est revenue aux sources : "En Corse on allait sur le port de Bonifacio, manger des glaces chez un maître artisan glacier, et depuis que j’ai 9 ans je dis que je veux faire le même métier que lui, et on y est arrivé !".
Après l’Institut, la jeune femme se spécialise en pâtisserie, en enchaînant les stages. Julia s’envole ensuite pour l’Australie, où elle travaillera pour un grand glacier, puis revient sur le continent pour faire l’ouverture de l’établissement de Pierre Geronimi à Monaco. Julia et Tiago retournent à Lyon avec le projet de monter un glacier "pas comme les autres".
De la glace … comme on ferait de la cuisine
Le couple mise sur des fruits de saison, sans passer par des purées de fruits. "On ne stocke pas la glace, comme un cuisinier fait pour son menu, sa carte du jour… nous on fait pareil en glacerie". Une façon de faire qui était peu répandue quelques années en arrière. "On peut produire des glaces et les stocker pendant un an il n’y a pas de problème, mais on trouvait ça très dommage au niveau du goût, on perd beaucoup. On a juste appliqué les règles d’un bon restaurant à la glacerie professionnelle" explique Julia.
Trois ans après l’ouverture d’Unico, le couple inaugure Fresco : le temple de la glace à l’italienne. "On dresse des desserts minute, on a quatre desserts qui changent toutes les quatre semaines, en fonction des parfums de saison. À Fresco, on voulait montrer que le métier de glacier ce n’est pas juste faire des boules de glace et des cornets, on peut aussi faire de la glace à l’italienne, travailler sur les recettes parque que c’est une formulation un peu différente".
À Fresco, les crèmes glacées sont mises en valeur sous forme de dessert : "Ce n’est pas juste je choisi ma glace et je pars avec mon pot. On peut, mais là les clients nous font confiance. On va jouer sur les températures, les textures. Il y aura toujours quatre éléments. En ce moment, c’est la saison des barbecues. On aime bien travailler sur tout ce qui est grillé, fumé, toasté et torréfié". Exemple avec ce dessert vanille grillée, caramel au beurre fumé par-dessus, un streusel à la farine de châtaigne qui a été grillé aussi et un syphon de pain grillé.
Parmi les fruits de saison, on retrouve la rhubarbe. "On a commencé les pêches, les fraises et cerises, les griottes, l’abricot". Julia travaille aussi bien les fruits crus que cuits et confits. Les herbes sont aussi mises en avant dans ses préparations : "C’est mon côté cuisinière. On a fait un sorbet herbes fraiches avec de l’estragon, persil, menthe, basilic. On a fait un peu de sauge aussi qu’une copine cultive pas très loin, à Vaise. On a aussi un 100% coriandre".
Pour les provisions, Julia travaille en direct avec les producteurs : "On ne commande pas les choses à nos producteurs, c’est eux qui nous disent ce qui est disponibles, et on s’adapte".
Retrouvez également les pâtisseries de Julia et Tiago à Minna, situées rue d’Algérie dans le 1er.