Il y a mille et une façons de cuisiner ce poisson maigre, très apprécié pour sa chair tendre… Le cabillaud est la star de cette assiette. Alors on fonce chez notre poissonnier préféré, afin de récupérer tout le nécessaire.
Pour réaliser cette belle salade, il vous faudra :
- 200g de dos de cabillaud par personne
- 1 l de fumet
- 1 l de lait
- 2 gousses de cardamome
- 250 g de fèves
- 7 ou 8 framboises par personne
- Quelques oignons frais
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
- Très bonne huile d’olive
La recette :
Choisir un morceau de dos de cabillaud un peu épais. Le recouvrir de gros sel gris pendant une quinzaine de minutes pour raffermir les chairs. Bien le rincer.
Portez à ébullition 1 litre de fumet de poisson (ou simplement de l’eau si vous n’en avez pas) auquel on ajoute 1 litre de lait et les graines d’une gousse de cardamome.
Pochez une quinzaine de minutes les morceaux de cabillaud à frémissement jusqu’à l’obtention d’une cuisson nacrée. Pendant ce temps, épluchez les fèves (cosse et petite peau) ou bien utilisez un sachet de fèves surgelées si le temps vient à manquer. Les cuire à l’eau bouillante et salée une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez et réservez.
Écrasez quelques framboises grossièrement dans un saladier, salez, poivrez, ajoutez 4 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive et quelques lamelles d’oignons frais. Mélangez avec les fèves.
Dressez le cabillaud dans l’assiette de votre choix, répartir les fèves et les framboises par dessus et émulsionnez un peu du bouillon de cuisson pour recouvrir le tout d’une jolie écume parfumée.
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