Qui a dit que les goûters étaient réservés aux enfants ? À la Chandeleur, tout le monde se fait plaisir. Pour l’occasion, la cheffe lyonnaise nous propose un gâteau de crêpes, à déguster aussi bien lors de la pause de quatre heures qu’en fin de repas, comme un dessert. Faites chauffer la poêle !
Pour réaliser ce gâteau, il vous faudra :
Kumquats confits :
- 250G de sucre
- 250G d’eau
- 400G Kumquats
Pâte à crêpes :
- 5 oeufs entiers
- 5 jaunes d’oeufs
- 1 L de lait
- 500G de farine
- 100G sucre glace
- 150G beurre
Ganache :
- 400G crème liquide
- 400G chocolat noir
- Du cacao amer pour la déco
La recette :
On commence par les kumquats. Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et faire fondre à petits bouillons. Incorporez les kumquats entiers ou coupés en rondelles. Faites cuire dans le sirop à feu doux environ 30 min.
On passe à la réalisation des crêpes. Pour la pâte, battez les œufs entiers et les jaunes d’œufs. Tout en fouettant doucement, incorporez le lait. Mélangez ensuite la farine, le cacao amer et le sucre. Incorporez-les au mélange précédent sans faire de grumeaux. Faites fondre le beurre et ajoutez à la préparation. Laissez reposer une heure au frais.
On enchaine avec la cuisson des crêpes, dans une poêle beurrée sans trop forcer sur la cuisson. Vous devriez en obtenir une vingtaine. Faites-les refroidir et réservez.
C’est l’étape préférée des gourmands… Difficile de ne pas tremper son doigt dans la ganache ! Portez la crème liquide à ébullition puis arrêtez immédiatement la cuisson. Dans un saladier, brisez le chocolat en petits morceaux et versez la crème chaude dessus tout en remuant. Laissez refroidir, puis montez la ganache au fouet pour obtenir une belle ganache mousseuse. Allez, on a le droit de goûter… Juste un tout petit peu !
Passons au dressage. Commencez à monter le gâteau en alternant une crêpe et un peu de ganache, sur une vingtaine de couches.
Pour la touche finale, saupoudrez autant de cacao que vous voulez pour donner un effet velours au gâteau. Servir avec les kumquats à côté ou dressés sur le gâteau.
Un régal !
Toute l'actualité de la cheffe Davia Chambon Granjon est à retrouver ici.