Pour en savoir plus sur l’histoire de ce dessert, il faut remonter quelques années en arrière, en 1920. Direction l’Océanie… Alors que la célèbre ballerine russe Anna Pavlova est en représentation aux quatre coins du monde, un pâtissier tombe sous son charme. Il décide de lui créer un dessert, pour immortaliser sa grâce et sa légèreté, qu’il baptisera la Pavlova, élaborée avec une base de meringue, craquante et moelleuse, surmontée d’une crème légère fouettée et de fruits frais.
Joël Maier s’en est emparé. Ce natif de Metz en Loraine n’en est pas à son coup d’essai. Pâtissier de profession, il travaille dans des restaurants étoilés et des relais château. Il ouvrira quelques années plus tard son restaurant bistronomique, avant de se retrouver à Lyon et de monter sa boutique, Pavlova. Une ville qu’il connait bien, puisque Joël a travaillé par le passé dans cette même boutique où bien des années plus tard, il posera ses valises. Un heureux hasard de la vie.
Des desserts de saison
Par la vitrine, on aperçoit un joli panel de couleur. Du vert, du rose, du jaune… on se rapproche. On remarque des pommes, des groseilles, des quartiers d’orange, et de belles meringues. Ici, la Pavlova est reine. C’est d’ailleurs l’inscription sur l’un des murs de la boutique : le dessert roi.
Joël Maier propose la Pavlova classique, aux fruits rouges. Une collection automne hiver est aussi disponible, avec des saveurs de saison. Le coup de cœur de la rédaction : la Pavlova vin chaud, Mavec sa meringue au vin cuit (sans alcool), une crème légère à l’orange, une compotée de clémentines aux épices de Noël, et un crumble de vin cuit.
Un coulis froid de vin chaud vient parfaire le dessert. "Le coulis vient renforcer la Pavlova. On a le gout du vin, mais sans alcool. C’est une véritable réussite !" affirme le pâtissier.
"Je l’ai appelé le dessert roi, car pour moi c’est un des meilleurs desserts de tous les temps. Ce que j’aime dans ce dessert, c’est qu’il y a différentes textures. C’est léger, c’est fruité, ce n’est pas lourd" souligne Joël Maier.
Une Pavlova pour Noël !
Le pâtissier prépare aussi les fêtes de fin d’année, avec la fameuse Pavlova de Noël. Un dessert blanc, qui rappelle la neige et l’hiver. L’important pour Joël reste la gourmandise visuelle. "On mange d’abord avec les yeux. Evidemment, il faut aussi tenir la promesse gustative". Cette Pavlova de Noël a été imaginée comme un nuage, avec beaucoup de légèreté. "C’est quelque chose de rassurant, avec des courbes très arrondies, avec des fruits percutants, des couleurs vives comme la groseille, la framboise, quelques pétales de rose". Un dessert décliné en six parfums différents, accompagné d’un coulis.
Précisons également que ces Pavlovas sont entièrement faites à la main, et travaillées avec des fruits frais.
Pavlovas par Joël Maier, 1 Rue de l'Ancienne Préfecture, 69002 Lyon.
L.D.