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Cheffe lyonnaise aimant s'inscrire dans le sillage des Mères Lyonnaises, Davia propose une cuisine généreuse. Elle aime flâner sur les marchés d'ici ou d'ailleurs, et s’inspire des magnifiques produits qui s'y trouvent. Son terrain de jeu : les Pentes de la Croix-Rousse.
Insta : @daviagranjon |
Légume oublié
Pour ce premier plat, Davia nous emmène à la (re) découverte d’un légume oublié : le Cardon, dont le goût rappelle celui de l'artichaut. Une entrée accompagnée de coûtons à la moelle et d’un sabayon au vin jaune.
Ingrédients : 1kg de beaux cardons verts de Vaulx-en-Velin, des gants, 1 citron, 1 os à moelle, du pain au levain, 4 jaunes d’œufs, du beurre, 20 cl de vin jaune, sel / poivre, 3 cuillères à soupe de beurre, du thym et de la fleur de sel.
Préparation
1. Épluchez les cardons avec les gants, enlevez les fils, gardez la partie tendre. Coupez-les en tronçons de 7 cm, les plonger immédiatement dans l’eau froide avec du jus de citron.
2.Plongez les cardons dans l’eau portée à ébullition, cuire 20 min jusqu’à ce qu’ils soient tendres sous la fourchette. Égouttez-les.
3.Sur feux doux dans une casserole, versez le vin du Jura, jaunes d’œufs, sel et poivre. Fouettez vigoureusement pendant 8 min pour obtenir une préparation mousseuse. Sortir du feu et continuez à fouetter 1 min. Ajoutez le beurre.
4. Taillez de jolis croûtons, les faire rôtir dans du beurre à la poêle ou au four.
5. Faites revenir les cardons à la poêle dans du beurre et du thym frais.
6. L’os à moelle : 25 min dans un four préchauffé à 220°C. Répartir sur les toasts et posez sur les cardons. Salez à la fleur de sel, suivi d’un bon tour de poivre.
7. Dressez les cardons, recouvrez de sabayon, parsemez les croûtons à la moelle et décorez avec quelques sommités de thym frais. Servir avec un vin du Jura.
Plat de résistance
On s’attaque à présent au saucisson de Lyon, sauce au vin chaud du marché de Noël, compotée de chou rouge et châtaignes d’Ardèche.
Ingrédients : 1 saucisson de Lyon à cuire, 1 pomme, ½ litre de vin rouge tanique, 1 étoile de badiane, 1 bâton de cannelle, du poivre de Jamaïque, 1 cuillère à soupe de cassonade, 1 chou rouge, du thym frais et 150 g beurre.
Préparation
1.La veille, portez à ébullition le vin rouge avec la badiane, cannelle, poivre, sucre et une pincée de sel. Laissez l’alcool s’évaporer en réduisant de moitié. Infusez au frigo.
2.Le lendemain, réchauffez et fouettez vigoureusement en y incorporant 75 g de beurre très froid. La sauce est prête, à faire réchauffer au dressage.
3.Taillez le chou rouge en fine lamelle, mettre dans une cocotte au four pendant 1H, 180°C, y ajouter 75 g de beurre, une cuillère à café de sel, une autre de sucre, une lampée de vinaigre de vin et du thym frais.
4.Placez le saucisson dans une casserole d’eau froide, sans saler ni le piquer pour garder tout le jus. Dès que l’eau frémit, comptez 40 mn de cuisson.
5.Faire revenir les châtaignes dans du beurre, déglacez avec un filet de jus de citron.
6.Dans une belle assiette, dressez la compotée de chou, 3 tranches de saucisson, une cuillère de sauce au vin chaud, émiettez châtaignes et thym frais par-dessus. Servir avec un grand cru du Beaujolais tanique.
Douceur
On termine en douceur avec le Pavlova, LE dessert de fête qui a tout bon avec sa meringue, le moelleux de la crème et l’acidité des fruits.
Ingrédients : 4 blancs d’œufs, 200 gr de sucre extrafin, 1 cuillère à café de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de Maïzena, 50 cl de crème de Bresse liquide, 1 gousse de vanille, 4 fruits de la passion, un zeste d’un citron vert et des physalis.
Préparation
1.Préchauffez le four 110°C
2.Montez les blancs d’œufs pour qu’ils soient souples mais pas fermes. Ajoutez le sucre en battant bien, pour qu’il soit dissout, testez entre vos doigts, il ne doit plus crisser. Versez vinaigre et maïzena, battez encore une minute. Quand vous retirez le fouet, une belle texture lisse et brillante doit y rester accrochée.
3. Renversez la meringue sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone en un tas assez haut, puis creusez un cratère au milieu.
4. Enfournez 1h, sans ouvrir le four. Éteignez-le et laisser la meringue refroidir.
5. Au dressage, garnissez le cratère de crème de Bresse montée en chantilly avec la vanille, répartissez le jus et les grains des fruits de la passion, zestez un citron vert, terminez en décorant avec des physalis. Servir avec un pétillant légèrement acide.
L.D.